地方小吃正一個接一個踏上“標準化”之路。日前,天津市餐飲行業(yè)協(xié)會成立煎餅馃子分會,后續(xù)還將制定天津煎餅馃子團體標準,為從業(yè)者提供煎餅的“正宗范本”。
為小吃確定“官方版”,天津煎餅并非首開先河,此前沙縣小吃、揚州炒飯、重慶小面都已有過嘗試。標準制定者有“正本清源”的考慮,也有提升產(chǎn)業(yè)的盤算,但消費者最關(guān)心的仍是,“標準化”之后的小吃,是否變得更好吃了?
標準漸成草根小吃標配
混雜的煎餅馃子市場,傳來了要“正本清源”的聲音。前不久,天津市餐飲行業(yè)協(xié)會成立煎餅馃子分會,并表示將協(xié)同天津質(zhì)量管理研究所,與一些天津煎餅馃子知名店家一起,制定天津煎餅馃子團體標準。
煎餅馃子分會秘書長宋冠鳴告訴記者,制定標準的目的在于讓行業(yè)從業(yè)者有標可依,按標作業(yè)。具體來說,標準要對煎餅的投料、用料、制作工藝進行規(guī)范。但他也指出,對五香粉等香辛料的投放比例,對面醬的加工工藝等不做約定,以保證各家能保持原有的特點、風(fēng)味。他透露,標準預(yù)計將在“五一”前后公布。
為小吃立標準,天津煎餅馃子是最新一例。此前,如揚州炒飯、重慶小面、沙縣小吃等,也都發(fā)布過各自的標準。2015年,揚州炒飯發(fā)布新標準,2016年,重慶小面首個地方標準《重慶小面烹飪技術(shù)指南》公布。
記者查詢?nèi)珖鴪F體標準信息平臺,在“餐飲業(yè)”分類中,發(fā)現(xiàn)就在日前,銀川餐飲烹飪業(yè)協(xié)會發(fā)布了《銀川市傳統(tǒng)小吃技術(shù)規(guī)范 羊雜碎》,揚州市烹飪協(xié)會發(fā)布了《三頭宴制作技藝》團體標準等。
地方小吃正迎來一波“標準化”浪潮。
定標準惹“畫蛇添足”爭議
天津市民郭凱聽說要給煎餅馃子立標準,有點哭笑不得,“煎餅馃子的魅力就在于每家攤位做出的味道各不相同,都一個味兒可能就沒人吃了。”
“標準是推薦性,沒有強制性。”宋冠鳴說,自己也去網(wǎng)上看了網(wǎng)友的評論,覺得大家最在乎煎餅好不好吃并沒有錯。但他表示,現(xiàn)在市場上煎餅創(chuàng)新層出不窮,“但萬變不離其宗,這個‘宗’就應(yīng)該是標準。”標準除原輔料、制作工藝外,還將設(shè)定衛(wèi)生標準,比如要求從業(yè)者要注意著裝、戴口罩等。
行業(yè)協(xié)會立標準是為了給地方小吃“留住根”,揚州炒飯也有著相同的路數(shù)。2015年,揚州市質(zhì)量監(jiān)督局就發(fā)布了揚州炒飯新標準。“外地可以亂炒,但到揚州來吃揚州炒飯,就必須要吃到正宗的。”揚州市烹飪協(xié)會秘書長邱楊毅解釋說,現(xiàn)在市場太亂,立標準是為了提倡回歸,不能亂來。
至于標準推行效果,邱楊毅說,標準并沒有強制性,但通過這些年大力推廣,已對揚州當(dāng)?shù)啬切?ldquo;不正宗”的揚州炒飯形成壓力。據(jù)他介紹,協(xié)會這些年已對淮揚菜系做了20多部標準,并將繼續(xù)做下去。
一位飲食行業(yè)專家認為,應(yīng)該制定地方小吃標準,這是統(tǒng)一產(chǎn)品形象的需要,“只制定基礎(chǔ)標準要求,從業(yè)者可在此基礎(chǔ)上創(chuàng)新。”此外,多家協(xié)會還表示,由于現(xiàn)行標準以政府標準為主,有些滯后和供給不足,國家對制定團體標準也是鼓勵支持,這也是近些年標準加速推出的一個原因。
“標準”搭臺生意唱戲
宋冠鳴說,據(jù)初步統(tǒng)計,目前天津總共有2000家以上的煎餅馃子攤,每家平均賣出150套,一年總產(chǎn)值至少不低于5個億。
小吃潛藏著大市場,在消費升級的背景下尤其如此。讓小吃“標準化”,固然有“正本清源”傳承地方特色飲食文化的一面,但很容易想到之后的經(jīng)濟賬。在這方面,沙縣小吃的做法備受關(guān)注。
從2006年至今,沙縣當(dāng)?shù)卦谛〕援a(chǎn)品和經(jīng)營標準化上下了不少功夫,制定了扁肉、拌面、燒麥等8個特色沙縣小吃品種的制作規(guī)范團體標準。當(dāng)?shù)卣€成立沙縣小吃集團力推連鎖化經(jīng)營。沙縣方面提供的官方數(shù)據(jù)顯示,目前沙縣小吃遍布全國的門店已超過3萬家,還遠赴海外15個國家,全縣外出從業(yè)人員6萬多,年營業(yè)額超80億元人民幣。2017年沙縣政府工作報告顯示,沙縣小吃提升發(fā)展,成立了沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心,并成立沙縣小吃易投資和易傳媒2家公司,標準連鎖店800多家。
“標準化”之后的重慶小面,也有著同樣的產(chǎn)業(yè)化構(gòu)想。重慶市小面協(xié)會秘書長曹家亮介紹,據(jù)不完全統(tǒng)計,僅在重慶,小面館已有8.3萬家,年產(chǎn)值近300億元,從業(yè)人員達百萬,但行業(yè)整體呈現(xiàn)小、散、亂的格局。今年1月,該協(xié)會已與云陽面業(yè)達成合作,將在全國市場共同孵化100家品牌門店,輸出操作工藝、品牌、后廚管理等成熟模式。
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